Vollkorn Pizzateig Rezept mit Übernachtgare
Ein außergewöhnliches Pizzateig-Erlebnis mit Vollkornmehl
Pizza ist schon in seiner klassischen Variante mit hellem Mehl ein wahrer Gaumenschmaus. Aber wenn man, wie ich, so oft Pizza isst, möchte man hier und da auch mal etwas Abwechslung und so ist der Vollkorn Pizzateig entstanden, der die Pizza verändert, aber in seinen Grundzügen beibehält. Der Pizzateig ist dabei nicht nur durch das volle Korn gesünder, sondern der Teig wird auch etwas anders verarbeitet und kann ein gutes Stück mehr Wasser binden. Lass uns loslegen!
Unterschiede zu einem klassischen Pizzateig
Bevor du jetzt in Gedanken zu dem allgegenwärtigen, fluffigen weißen Pizzateig abdriftest, der dir vielleicht bei deinem letzten Italienurlaub begegnet ist oder den du mit meinen 24 Stunden Pizzateig gezaubert hast, halte kurz inne! Stell dir vor, es gibt eine Alternative, die ebenso köstlich, wenn nicht sogar spannender ist. Ja, ich spreche vom Vollkorn Pizzateig. Dieser Teig ist nicht nur ein kleines Ernährungswunder mit mehr Ballaststoffen (dein Verdauungssystem wird das mögen), er bringt auch eine Geschmackstiefe mit, die man bei Weißmehlteig vergeblich sucht.
Stell dir mal vor, du schlenderst durch ein Neapel. Die Sonne brennt sanft auf die gepflasterten Wege, die von alten Steinhäusern gesäumt werden. Und genau dieses Gefühl, diese Wärme und den rustikalen Charme, den du dir jetzt vorstellst, das vermittelt der Vollkorn Pizzateig.
Dabei ist der Vollkorn Pizzateig in seiner Struktur deutlich rustikaler, hat einen intensiven Geschmack und punktet mit einer kernigen Textur. Durch die höhere Wassermenge wird der Teig etwas klebriger, aber das Wasser wird dennoch gut gebunden und bietet eine andere Saftigkeit.
Welches Equipment brauche ich für den Vollkorn Pizzateig?
Das Tolle am Pizzabacken ist, das man sich zwar mit viel Equipment und Zubehör die Arbeit einfacher machen kann, aber wirklich notwendig ist das keinesfalls. Also kannst du ruhig deinen Küchenschrank geschlossen lassen und die Armee an Küchengeräten verstaut lassen. Alles, was du wirklich brauchst, sind deine zwei Hände – diese natürlichen Wunderwerkzeuge, die uns die Natur geschenkt hat.
Natürlich, wenn du das Gefühl hast, dass deine Arme nach dem zehnten Pizzateig einfach nicht mehr können, dann kannst du dir die Hilfe einer Knetmaschine holen. Aber mal ehrlich: Kneten mit den Händen macht doch auch Spaß. Die schöne Sauerei, die man in der Küche hinterlässt, den Teig, den man zwischen den Händen spürt und zärtlich knetet. Also, Ärmel hochkrempeln und ran an den Teig!
Welches Vollkornmehl sollte ich für den Pizzateig nehmen?
Das Rezept hat keine besonders hohen Ansprüche, auch wenn die Qualität natürlich im Vordergrund stehen sollte. Ich empfehle dir, dich mit einem klassischen Weizenvollkornmehl heranzutasten. Je feiner das gemahlt wurde, desto besser kann das Mehl das Wasser binden und macht die Verarbeitung im Endeffekt einfacher. Wenn du ein sehr grobes Vollkornmehl, wie ich, verwendest, ist die Handhabung deutlich anstrengender und muss vorsichtiger vonstatten gehen. Im besten Fall nimmst du zudem ein Bio-Vollkornmehl, aber auch das bekommst du für 1-2 Euro in jedem Supermarkt.
Solltest du noch mehr austesten wollen, kannst du auch einmal das glutenfreie Pizzateig Rezept ausprobieren.
Kneten bringt ein starkes Glutengerüst
Bei Pizza brauchen wir ein stabiles Glutengerüst, so gut das eben mit einem Vollkornmehl geht. Das ist auch bei unserem Vollkorn Pizzateig nicht anders. Was uns hierbei hilft, sind zwei Faktoren: Zum einen das intensive Kneten, das förmlich dazu einlädt, hierbei zu entspannen und quasi zu meditieren. Aber auch die Zeit ist ein Helfer, den wir nicht unterschätzen sollten.
Du kannst, wenn du keine Lust hast, so viel zu kneten, auch gerne die Zeit als Helfer nutzen und gerade in den ersten Stunden des Stockgare mit "Dehnen und Falten" arbeiten. Das stärkt ebenfalls das Glutengerüst und lässt den Teig eine schöne Struktur aufbauen. Klebrig am Anfang, seidig am Ende – so mögen wir das!
Lange Ruhezeit für mehr Aroma
Und jetzt kommt der Clou: Die Übernachtgare! Ja, du hast richtig gehört. Dieser Teig schläft länger als ein Teenager am Wochenende. Aber das Warten lohnt sich, denn die lange Ruhezeit bringt die Aromen zur Entfaltung und sorgt für den ultimativen Pizzagenuss und hilft uns zusätzlich beim Glutengerüst.
Andere Mengen gewünscht? Probier den Pizza Rechner!
Solltest du kleinere Teigballen brauchen oder gar dreißig oder nur zwei Pizzen machen wollen, kannst du die gewünschte Teigmenge auch kinderleicht mit dem Pizza Rechner ausarbeiten.
Justiere hierfür einfach die Einstellungen so, wie du sie brauchst. Du kannst vollkommen flexibel entscheiden, wie viele Pizzen du zubereiten willst und auch wie schwer der Teig pro Pizza sein soll. Wichtig ist nur, dass du die Hydration (die Wassermenge im Teig) auf 75 bis 80 % stellst. Vollkornmehl nimmt einfach viel mehr Wasser auf.
Du kannst hiermit auch einen Dinkelvollkorn Pizzateig herstellen, sei hier mit dem Wasser aber etwas vorsichtiger, da sich Dinkel nochmal anders als Weizen verhält.
Zutaten für 1 Portion(en) (6 Pizzaballen)
| 920 g | Weizenvollkornmehl |
| 735 g | Kaltes Wasser |
| 28 g | Salz |
| 28 g | Olivenöl |
| 1 g | Hefe (frisch) |
Rezept Schritte
Schritt 1
Schritt 2
Schritt 3
Schritt 4
Ø Nährwerte pro Pizzaballen
| Kalorien | 541 kcal |
| Kohlenhydrate | 92 g |
| Eiweiß | 17 g |
| Fett | 8 g |
Hallo, ich möchte für unsere Schulkantine Vollkornpizza herstellen, ab eueren Teig gerade privat probiert… da ich aber immer nur am Montag und am Donnerstag in der Kantine arbeite, wollte ich fragen: Kann ich den Vollkornteig 72 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen? Und kann ich ihn „im ganzen“ (nicht 50 x 80 g Stücke, sondern ein gr. Ballen) abgedeckt im Kühlschrank (5 Grad) ruhen lassen? Im Voraus vielen Dank für die Hilfe
Hi Ulrike, schön, dass du den Vollkorn Pizzateig ausprobiert hast und noch cooler, dass du den auch in der Schulkantine anbieten willst. Dann hat er wohl sehr gut geschmeckt!
Natürlich kannst du den Teig auch 72 Stunden vorher zubereiten. Ich würde dann das Rezept so beibehalten / hochrechnen, auf die Mengen, die du brauchst. Das kannst du ja oben ganz einfach machen. Die Hefe würde ich aber sogar auf 1,5 g frische Hefe (oder 0,5-0,6 g Trockenhefe) erhöhen. Ich bin dabei von ca. 65 Stunden im Kühlschrank ausgegangen und 7 Stunden bei Raumtemperatur (6 Stunden am Tag des Pizzabackens und 1 Stunde nach dem Kneten zum „angehen“ bei der Stockgare).
Hoffe, das hilft dir weiter. 🙂