Kaum ein gebackenes Produkt kommt ohne Hefe oder andere Zusätze aus, die uns Luft in den Teig bringen und somit für ein fluffiges und leichtes Ergebnis bringen. Die Triebkraft der Hefe sorgt für schöne Poren und einen luftigen Teig. Zudem zählt sie auch zu der wohl bekanntesten Backzutat neben Mehl, Wasser und Salz.
Im Folgenden findest du die wichtigsten Infos rund um unser geliebtes und notwendiges Triebmittel, das bei nahezu jeder Pizza zum Einsatz kommt.
Die Hefe, ein unscheinbares, aber unverzichtbares Mitglied beim Pizzabacken, ist im Grunde ein einzelliger Organismus, der zu den Pilzen gehört. Und obwohl sie klein ist, ist ihre Wirkung in der Welt der Bäckereien (aber auch bei Getränken), alles andere als geringfügig.
Die beeindruckende Fähigkeit, Kohlenhydrate zu fermentieren, macht sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil in der Herstellung von Pizza, Broten oder weiteren Backwaren. Der Prozess der Fermentation ermöglicht es der Hefe, Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln. Im Fall von Brot und Pizza ist es das Kohlendioxid, das beim Backen entweicht und dafür sorgt, dass der Teig aufgeht und luftig wird.
Trockenhefe und frische Hefe sind zwei Formen von Bäckerhefe, die oft verwendet werden. Trotz ihrer bescheidenen Größe und Einfachheit spielt die Hefe eine zentrale Rolle: Von knusprigen Pizzen über luftige Brote bis hin zu erfrischenden Bieren verdanken wir der Hefe viele unserer beliebtesten Genüsse.
Die Vielfalt der Hefearten ist faszinierend. Es gibt Tausende von Hefesorten, aber wir konzentrieren uns beim Backen von Pizza nur auf einen Haupttyp: Bäckerhefe. Der Hefetyp stammt von Saccharomyces cerevisiae ab, einem Hefestamm, der für seine Fähigkeit zur Fermentation von Zuckern bekannt ist.
Bäckerhefe, wie der Name schon sagt, wird in der Bäckerei und Patisserie verwendet. Sie ist in zwei Hauptformen erhältlich: frische Hefe und Trockenhefe. Frische Hefe, auch Presshefe genannt, besteht hauptsächlich aus Wasser und lebenden Hefezellen. Sie hat eine weiche, krümelige Textur und einen starken, charakteristischen Geruch. Trockenhefe besteht aus dehydrierten Hefezellen, die beim Kontakt mit Wasser wieder aktiviert werden. Sie ist länger haltbar und einfacher zu lagern als frische Hefe.
Letztendlich spielt die Hefe, obwohl sie unscheinbar wirkt, eine entscheidende Rolle in der Backtradition. Ihre Fähigkeit, Zucker zu fermentieren und dabei Aromen und Texturen zu erzeugen, hat unsere kulinarische Welt tiefgreifend geprägt.
Wenn man sich an übliche Empfehlungen hält und den Angaben der Hersteller folgen würde, würden wir einen ganzen Hefewürfel für 500 g Mehl verwenden. Das kann man machen, ist aber nicht so geil. Bei Pizza verwenden wir in der Regel nur sehr wenig Hefe. Aber auch bei Brot oder Foccacia wird nur wenig Hefe eingesetzt, wenn man wert auf Qualität legt.
Wir wollen bei Pizza einen gut gereiften und aromatischen Teig mit möglichst wenig Hefegeschmack. Das erreichen wir durch einen kleinen Hefeanteil, der oftmals bei nur einem 1-2 g oder weniger liegt. Durch die lange Ruhezeit entfaltet die Hefe dennoch ihre volle Wirkung, sodass wir eine luftige, knusprige und saftige Pizza bekommen.
Das Schöne zu Beginn: In der Praxis gibt es im optischen Ergebnis kaum einen Unterschied. Die Hefe als Triebmittel erfüllt sowohl trocken als auch frisch gänzlich ihren Zweck.
Trockene Hefe hat im Vergleich zur frischen Hefe jedoch einen entscheidenden Vorteil: Sie muss nicht zuerst in Wasser aufgelöst werden. Das frische Gegenstück hingegen muss zuerst zerbröselt werden, bevor sie für unseren Pizzateig verwendet werden kann.
Beim Geschmack scheiden sich die Geister, auch wenn vermehrt frische Hefe propagiert wird. Der trockenen Hefe sagt man sogar nach, dass sie einen Beigeschmack hat. Ob man diesen bei den geringen Mengen heraus schmeckt, muss jeder für sich selbst testen und entscheiden.
Die Umrechnung von trockener zu frischer Hefe ist denkbar einfach. Trockene Hefe hat im Vergleich zur frischen Variante eine deutlich höhere Triebkraft, da aus der trockenen Hefe sämtliches Wasser entzogen wurde.
Daher verwendet man folgende Umrechnung:
1 g Trockenhefe entspricht 3 g frischer Hefe
Sind also in einem Rezept 6 g frische Hefe angegeben, verwenden wir lediglich 2 g trockene Hefe. Zum perfekten Abwiegen empfiehlt sich allen voran bei trockener Hefe eine Feinwaage.
Da wir beim Pizzabacken nur sehr wenig Hefe verwenden, ist die Frage nach der Haltbarkeit durchaus wichtig, da ansonsten unnötig viel Hefe weggeschmissen werden muss.
Die Haltbarkeit hängt von der Hefe an sich ab: Trockenhefe hat meist eine sehr lange Haltbarkeit und kann teilweise sogar noch Monate oder Jahre nach dem offiziellen Mindesthaltbarkeitsdatum verwendet werden. Das liegt allen voran daran, dass die einzelnen Hefezellen in Trockenhefe inaktiv sind und entsprechend nur sehr langsam absterben.
Frische Hefe hingegen hält sich nur eine kurze Zeit. In der Regel spricht man hier von 10 bis 14 Tagen. Aber auch danach ist frische Hefe oftmals noch gut einsetzbar und entfaltet noch seine Triebkraft. Luftdicht abgepackt in einer Tupperdose, kann man die Haltezeit etwas verlängern.
Um zu testen, ob die Hefe (egal ob trockene oder frische Hefe) noch Triebkraft hat, gibt es verschiedene Möglichkeiten.
Um absolut sicherzugehen, dass deine Hefe noch gut ist, fülle lauwarmes Wasser in ein Glas, verrühre einen Teelöffel Zucker darin und gib etwas Hefe hinzu.
Nach einigen Minuten sollte die Hefe schon mit dem Zucker reagieren und dadurch aufschäumen. Ist das der Fall, kann die Hefe noch problemlos verwendet werden, sofern sie vorher nicht schon geschimmelt oder schleimig war. Hat sich an dem Gemisch nichts geändert, solltest du lieber neue Hefe verwenden, da die Hefe ihre Triebkraft verloren hat.
Allgemein weitere Merkmale sind, dass frische Hefe in der Regel weich ist. Ist diese ausgetrocknet oder gar richtig hart, sollte man sie nicht verwenden. Auch die Farbe (normalerweise hellgrau bis mittelbraun) kann Aufschluss darüber geben.
Die Frage ist mit der Historie erklärt. Früher gab es klassische Backhefe noch nicht im Supermarkt, sondern nur beim Bäcker des Vertrauens. Dieser hatte jedoch aufgrund der Menge an Gebäck, die täglich gebacken wurde, logischerweise deutlich größere Portionen vorrätig. Nämlich immer ein Pfund und somit 500 g. Da das natürlich viel zu viel für den Hausgebrauch ist und hier regelmäßig mit 1 kg Mehl gearbeitet wurde, wurde dieser in 12 gleich große Stücke geteilt und weiter verkauft.
Heutzutage wäre die Einführung von solch ungenauen Grammzahlen unnötig. Die 42 g von damals wurden jedoch komplett beibehalten und haben sich mittlerweile etabliert.
Es gibt viele Arten und Wege, wie du deinen Teig luftig und locker bekommst. Dabei spielt es noch nicht mal eine Rolle, ob es um Pizzateig, um Brot oder andere Gebäcke geht. Wichtig ist nur, dass du die Reifezeit des Teigs im Blick behältst und weißt, wann es Zeit wird, weiter zu machen. Teste dich gerne mit Hefe heran, probiere trockene als auch frische, und teste in aller Ruhe auch gerne mit Sauerteig oder Lievito Madre.
Du wirst sehen: Viele Wege führen zum luftig krossen Pizzateig und das Beste ist im Endeffekt das, was dir am Besten schmeckt.