Mein Pizzateig ist zu klebrig, was tun?
So rettest du deinen Teig für die Pizzasession
Stell dir vor, du willst am Wochenende entspannt Pizzabacken. Eine richtig schöne Feier mit guten Pizzen veranstalten und alle deine Freunde kommen zu Besuch. Nun stehst du Samstag in der Küche, hast ein bis zwei Tage vorher schon den Teig vorbereitet und du stellst fest: Mein Teig ist zu klebrig und vermutlich auch zu flüssig. Jetzt einen neuen Teig ansetzen, ist quasi unmöglich oder würde einfach nicht gut schmecken. Ein grausames Szenario, daher beherzige diese Tipps, um doch noch ein geiles Ergebnis zu erzielen.
Das Problem mit zu klebrigen Pizzateig
Mit Sicherheit hast du das auch schon erlebt: Dein Pizzateig, den du extra vorbereitet hast, klebt an den Händen, der Arbeitsfläche, auf den Pizzaschieber bekommst du ihn sowieso schon nicht und aus Frust hast du schon die ersten Teigballen aus dem Fenster auf die Nachbarn geschmissen.
Aber was bedeutet zu feucht und ab wann ist es tatsächlich zu feucht oder wann kannst du das Projekt Pizza für den heutigen Tage noch retten? Im Grunde genommen bedeutet ein klebriger Teig immer einen zu feuchten Teig. Zumindest dann, wenn wir wie hier von einem lang gereiften Teig reden. Mit einem wirklich zu feuchten Teig kann das Ausbreiten der Pizza oder aber auch schon das Herausnehmen aus der Teigbox eine Herausforderung werden.
Mögliche Ursachen für klebrigen Pizzateig
Zu viel Wasser im Teig
Das ist der Klassiker: Man will endlich einen Teig haben, der noch mehr Hydration hat. Vielleicht bist du in deine Pizza-Karriere mit einer Hydration von 60 % oder nur 55 % eingestiegen und hast damit super Ergebnisse erzielt. Jetzt willst du aber mehr herausholen und probierst dich aus und arbeitest dich auf 65 %, 70 % oder mehr Hydration vor. In diesem Zuge spielst du vielleicht auch mit unterschiedlichen Mehlen rum? Schau dir dazu auch gerne meinen Vollkorn Pizzateig oder den glutenfreien Pizzateig an. Oder du hast gerade erst die Leidenschaft für hausgemachte Pizza entdeckt und hast dich in der Wassermenge vertan oder die Mengen im Rezept nicht beachtet. Wasser ist notwendig, um das Gluten im Mehl zu aktivieren, das dem Teig seine Struktur und Elastizität verleiht, aber ein Übermaß führt zu einem sehr weichen und klebrigen Pizzateig.
Das falsche Mehl
Auch kann ein falsches Mehl bei der Pizzateig-Herstellung immer für Überraschungen sorgen. In der klassischen neapolitanischen Pizza arbeitet man mit einem speziellen Tipo 00 Mehl, das zumindest unserem Weizenmehl 405 ähnlich ist. Spezielle Pizza Mehle sind aber zusätzlich darauf ausgelegt, eine möglichst hohe Menge an Wasser aufnehmen zu können, ohne dass diese zu klebrig werden. Wenn du jedoch mit klassischen Mehl aus dem Supermarkt oder aber sogar mit Vollkornmehl, Dinkelmehl oder gar glutenfreien Mehlsorten das Rezept ausprobiert hast, kann hier der Hase im Pfeffer liegen.
Zu kurze Knetzeit
Ich erwähne diesen Punkt quasi nur für die Leute, die hier neu sind, die ein Rezept von einer anderen Seite haben oder einfach auch eine zu kurze Ruhezeit am Teig haben. Eine zu kurze Knetzeit ist allen voran dann ein Problem, wenn der Pizzateig nur kurz Zeit hatte zum Ruhen. Ansonsten erledigt sich das Problem der zu kurzen Gehzeit fast von alleine, denn mit der Zeit bildet sich ein Glutengerüst fast von ganz alleine. Hier kann man zusätzlich mit Dehnen und Falten nachhelfen, sodass sogar No Knead Teige (also Teige, komplett ohne Kneten) möglich sind.
Zu lange Knetzeit
Und auch das erwähne ich nur der Vollständigkeit wegen. Knetest du deinen Teig zu lange, kann es sein, dass sich das Glutengerüst nicht mehr aufbaut, sondern sich schon nach dem Maximum wieder abbaut: 15 - 20 Minuten kneten sollten ohne vorherige Autolyse schon vollkommen ausreichend Zeit. Es geht auch kürzer, dann regelt Dehnen und Falten oder auch einfach die Zeit die Arbeit für das Glutengerüst.
Zu hohe Temperaturen
Wir kennen das alle: Im Sommer, schön bei 30 °C in der prallen Mittagshitze, will man den Teig ausbreiten und stellt einfach fest, dass der Teig nicht nur klebrig, sondern auch viel zu weich ist. Das führt dazu, dass zwar das Ausbreiten des Teiglings ein Kinderspiel wird, aber befördere einen solchen Teig mal problemlos in den Pizzaofen, nachdem er auch schön mit sämtlichen Belägen belegt wurde. Das wird ein Spaß!
Direkte und nicht so direkte Lösungen für einen zu klebrigen Pizzateig
Zusätzliche Mehl hinzufügen
Wenn du schon feststellst, dass dein Pizzateig zu klebrig und flüssig ist, bevor du überhaupt die Pizzaballen geformt hast, kannst du hier noch etwas mit zusätzlichen Mehl retten. Hierfür fügst du einfach weiteres Mehl hinzu und knetest den Teig nochmal durch, bis er die gewünschte Konsistenz hat. Sei hier aber vorsichtig!
Forme die Teigballen neu
Haben deine Teiglinge komplett an Struktur verloren? Dann forme deine Pizzaballen neu. So verstärkt sich das Glutengerüst im Teig und die Ballen werden wieder etwas fester. Sei dir aber darüber im Klaren, dass du nach dem Formen nicht direkt die Pizza ausbreiten kannst. Gib den Teigballen hier ruhig nochmal 30 bis 120 Minuten Zeit, dass sie sich wieder entspannen, sodass du problemlos die Pizzen formen kannst. Behalte den Teig währenddessen auf jeden Fall im Auge, damit du danach nicht wieder das gleiche Problem hast.
Mach es kalt
Nicht nur zu viel Wasser, sondern auch ein zu warmer Teig oder eine Übergare sorgen für einen klebrigen und auch zu flüssigen Teig. Die Übergare ist sowieso der Tod jedes Teiggerüsts. Was du aber tun kannst, ist auf jeden Fall einmal versuchen mit etwas Mehl auch hier die Ballen neu zu formen und ihnen dann noch 1 bis 2 Stunden Ruhe im Kühlschrank zu geben. Wenn der Teig kälter ist, hat er auf jeden Fall mehr Stabilität und lässt sich somit besser handhaben. Du kannst auch erst die Pizzateig nach Wunsch in Formen bringen und die fertige ausgebreiteten Teige im Kühlschrank lagern.
Fazit und praktische Tipps, um zu klebrigen Pizzateig zu vermeiden
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es einige Wege gibt, um einen klebrigen Pizzateig noch zu retten. Es gibt also keinen Grund, das Projekt Pizza an dem Tag sein zu lassen.
Lass den Teig nach dem Kneten ruhen. Während dieser Ruhezeit entspannt sich das Gluten im Teig, was ihn weniger klebrig macht. Die Ruhezeit gibt dem Mehl auch die Möglichkeit, das Wasser vollständig aufzunehmen, was dazu beitragen kann, die Klebrigkeit des Teigs zu reduzieren. Du kannst auch zusätzlich einen Teil des Wassers erst während des Knetens hinzugeben, damit das Mehl mehr Zeit hat, Wasser aufzunehmen.
Beim Teig ausbreiten solltest du auf jeden Fall eine ordentliche Portion Semola einsetzen. Dadurch wird der Teig zumindest nicht mehr auf der Arbeitsfläche kleben. Alternativ kannst du auch hier mit Mehl arbeiten, aber das hat das Problem, dass es sich nach einiger Zeit mit dem Pizzateig verbindet.
Und wenn du unentschlossen bist, welches Verhältnis von Mehl zu Wasser du brauchst, probiere doch einfach mal meinen Pizza Rechner aus und orientiere dich auf eine Hydration zwischen 60 - 65 % für beste Ergebnisse.
GRÜß DICH, ERSTMAL HERZLICHEN DANK FÜR DEINE AUSFÜHRUNGEN UND INFO, Mir ist dbisher der Pizzateig mit einer Hydration über 60% nie gelungen. Der Teig war einfach zu klebrig. Möchte es aber gern zum Canotto mit 70% Hydration schaffen.Mein nächster Versuch wird ein Teig mit 65% Hydration sein. Hasr du noch weitere Ratschläge für mich wie Strcken und Falten oder so? DANKE!
Moin Hans,
schön, dass du auch Spaß an dem Thema hast!
Gerade bei hohen Hydrationen, kann es hilfreich sein, mit Vorteigen zu arbeiten oder mindestens eine Autolyse vorher zu machen.
Auch, wenn du das bestimmt schon weißt: Bei der Autolyse handelt es sich um einen einfachen Teig aus Mehl und Wasser, der ansonsten nichts enthält. Du kannst hier ungefähr 25 bis 50 % der gewünschten Mehls und einen Großteil des Wassers vorab beimischen. Manche fügen auch das gesamte Mehl hinzu und 90 % des Wassers hinzu. Der wird dann einfach 30-90 Minuten oder über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen. Erst anschließend kommen dann die weiteren Zutaten hinzu. Das Schöne ist: So sparst du dir auch einen Teil der Knetarbeit, da das bei der Autolyse schon automatisch passiert.
Dehnen und Falten ist generell keine schlechte Sache, passiert aber indirekt bei Pizzateigen ohnehin, wenn diese von der Stockgare zur Stückgare gehen und die einzelnen Ballen geformt werden. Denke, aber das ist nur eine These, das wird nicht so viel bringen. Ansonsten kann ich noch empfehlen mit eher kühlerene Temperaturen zu arbeiten, da hier der Teig gefühlt weniger klebrig ist.
Zudem würde ich ein Mehl mit einem hohem W-Wert heranziehen, da die besser für lange Gehzeiten und für mehr Elastizität bekannt sind.
Ich hoffe, das hilft dir.
Gib gerne Bescheid, wie es bei dir geklappt hat. 🙂
HERZLICHEN DANK, LIEBER MICHAEL. ich gehe jetzt so an den Teig ran, wie du beschrieben hast und werde berichten. Ich freue mich darauf!